Jack daniel's

On croit tout savoir de ce whiskey mythique, alors que sa légende, l’une des plus belles, s’écrit en une succession d’énigmes. Il était une fois…

Jeff Arnett est un sacré veinard, un type sympa et un peu bourru qui a décroché le job le plus couru de la planète en devenant, en 2008, le 7e maître distillateur (seulement) de l’histoire de la distillerie Jack Daniel’s. Il était de passage à Paris début janvier pour accompagner son dernier-né, le Tennessee Honey, qui fait ces jours-ci ses premiers pas en grande distribution après un an d’exclusivité cavistes. L’occasion de nous pencher sur les mystères d’une marque classée parmi les plus puissantes du monde et qui a su, mieux que nul autre spiritueux, tricoter sa propre légende, une maille à l’endroit, une maille à l’envers.
1. Les mystères de l’orphelin parti de rien

Jasper Newton Daniel naît entre 1846 et 1850 (les registres ont brûlé) à Lynchburg, Tennessee, 10e ou 13e (selon les sources) et dernier rejeton d’une mère qui meurt en couches et d’un père qui le place à 6 ans chez un voisin. Il s’enfuit très vite pour trouver refuge auprès d’un pasteur luthérien ami de la famille, Dan Call, distillateur à ses heures et propriétaire d’un magasin où il écoule son eau de vie parmi d’autres produits de survie quotidienne.


C’est auprès de Dan que Jack apprend les ficelles de la distillation, rachetant l’affaire quand le prédicateur décide de consacrer davantage de temps à Dieu et un peu moins à la part des anges. En la faisant enregistrer, en 1866 (ou 1875 en fonction des biographes), Jack fonde la première distillerie officielle en Amérique. L’American Dream ne devrait jamais avoir à s’embarrasser de précisions.

Le secret du whiskey qui n’était pas du bourbon

«It’s not scotch, it’s not bourbon. It’s Jack.» La distillerie de Lynchburg en a fait sa devise et, de fait, le Jack Daniel’s n’est pas un scotch puisqu’il n’est ni distillé ni vieilli en Ecosse. Ce n’est pas non plus un straight bourbon car, selon la législation américaine, pour entrer dans cette catégorie il faut que le whiskey ait été élaboré majoritairement à base de maïs (c’est le cas), qu’il ait été distillé à moins de 80% (checked), qu’il ait vieilli au moins deux ans dans des fûts de chêne neufs à l’intérieur brûlé (on y est)… et que rien n’ait pu en modifier le goût ou la couleur. Recalé! Car avant d’être mis en fûts, Jack est filtré goutte à goutte à travers une couche de 3 m de charbon d’érable, qui lui confère sa rondeur et sa suavité caramélisée inimitables.


La distillerie fabrique sur place son charbon en arrosant finement le brasier pour ne pas réduire en cendre le bois d'érable.

«C’est un secret qu’on partage volontiers, s’amuse Jeff Arnett. Le procédé existe depuis les origines du bourbon dans ce coin du Tennessee, mais il s’est perdu un peu partout, en raison des coûts. Changer le charbon des 72 cuves de filtration tous les six mois nous coûte 1 million de dollars par an.» Cher pour un barbecue qu’on n’allume pas. Mais une légende n’a pas de prix.

L’énigme du N°7

Pourquoi Mr Jack a-t-il baptisé Old N°7 sa célébrissime bouteille carrée? Il a emporté le secret dans sa tombe. Une chose est sûre: pas parce que son whiskey vieillit 7 ans en fûts, comme certains le croient —bien que sur son âge règle un flou de star hollywoodienne. Parce que c’était son chiffre fétiche? La 7e recette de whiskey qui a fini par le convaincre? En l’honneur de 7 fiancées (le bougre ne s’est jamais marié)? En raison d’une cargaison de 7 fûts égarés puis retrouvés ornés d’un coup de tampon «Old N°7» pour ne pas les confondre avec les remplaçants expédiés entre-temps? La rumeur est l’information du pauvre, laissons-la courir.

Le mystère de la Prohibition qui ne s’éteint pas

Impossible de commander un Jack on the rocks à Lynchburg. Un sort aurait-il frappé les bars, hôtels et restaurants du coin? Nenni. Simplement, en 2014, la région de Moore, où trône la distillerie la plus visitée d’Amérique, applique toujours en partie les lois de la Prohibition, levées en 1933 sur l’essentiel du territoire américain.

L’alcool peut y être produit et transporté, mais pas vendu ailleurs qu’en magasin. A la boutique de la distillerie, on ne peut donc acheter que des éditions collector: c’est la bouteille que vous payez… et en remerciement de votre visite le whiskey contenu à l’intérieur vous est offert. Délicate hypocrisie des lois puritaines.

Mais que faisait donc le distillateur de ses journées?

En 150 ans, seuls six maîtres distillateurs ont succédé à Jack Daniel. A sa mort en 1911, son neveu Jess Motlow reprit le flambeau jusqu’en 1941. Trente années qui ont dû parfois lui sembler bien longues. Car le Tennessee, en avance (ou en retard, c’est selon) sur son temps, avait ratifié dès 1909 deux lois instaurant virtuellement la Prohibition dix ans avant le Volstead Act, et attendit cinq ans après son abrogation pour lever l’interdiction de produire de l’alcool, en 1938. Entre ces deux dates, la distillerie de Lynchburg dût fermer ses portes. Pauvre Jess.

L’énigme du coffre-fort meurtrier

Pourquoi le vieux Jack voulait-il à ce point ouvrir son coffre-fort, ce matin-là, en arrivant pour une fois le premier, très tôt à la distillerie? Pourquoi n’a-t-il pas attendu son neveu, Lem, qui le secondait? Incapable de se souvenir de la combinaison, Jack finit par balancer un coup de pied rageur dans le coffre, et se brisa un orteil. L’infection gagna du terrain, la gangrène l’emporta après cinq ans de souffrance. Le coffre trône toujours dans la distillerie. Personne n’a osé le braquer.



Les rockeurs sont-ils des fillettes? (un indice: oui)

Voilà sans doute le plus grand mystère chez Jack Daniel’s: comment un whiskey aussi doux, aussi suave, s’est-il imposé au fil des époques comme l’incarnation virile d’une Amérique de Far West,  comme la limonade de la country, du rock et du metal, le nectar de Frank Sinatra, le vademecum des hipsters et des bad boys du monde entier qui proclament: «Jack n’est pas un whiskey, c’est un train fou qui ne stoppe qu’aux arrêts Nashville, Prison et Enfer». Jack, une boisson d’homme? « Plus de la moitié de la production [90 millions de litres vendus chaque année] est consommée avec du Coca », nuance Jeff Arnett. De vraies fillettes, ces rockeurs.

Toute une vie sur une bouteille, est-ce possible?

Longtemps Jack Daniel’s a vécu sur sa bouteille fondatrice, l’Old N°7, dont la recette n’a pas bougé d’un grain depuis 1904: 80% de maïs jaune, 12% d’orge maltée et 8% de seigle. Il faut attendre 1988 pour que Gentleman Jack voie le jour (il arrive en France vingt ans plus tard), suivi du Single Barrel en 1997.

En revanche, les collectionneurs se frottent les mains devant le nombre de bouteilles commémoratives: chaque embardée de l’histoire, chaque icône se fête par un flacon en édition limitée. Chez Jack, on débouche les légendes avec le whiskey.



Mais en attendant la promesse d’un rye (whisky de seigle) qui vieillit actuellement dans les chais, c’est le Tennessee Honey qui, depuis 2011, marque la 4e référence permanente dans l’histoire de Jack. Un «whiskey aromatisé», conçu pour être bu frappé, en shot, mais qui s’accommode du thé, du café, d’un tonic ou d’un soda. Cette liqueur de miel titrant à 35° a infusé dans l’Old N°7 avec des extraits d’érable et de châtaigne. Ce n’est pas du scotch, ce n’est pas du bourbon, ce n’est même pas du whiskey: c’est du Jack, on vous dit!

Christine Lambert

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C est quoi les trucs avec les tuyaux